發酵時間長的話就得控制麵糰的溫度，否則時間長了麵糰會發酸，或發酵過度。

建議採用低溫發酵法，低溫發酵法本來就比正常發酵要穩定得多，效果也更好，麵糰不會發酸，還會產生老面的香味，有利於麵筋的產生，口感更勁道。

看你用來發酵的時間到底有多長

方法一：冰水和麵。

發酵時間為幾個小時的話可以用冰水和麵甚至冰塊和麵（適合麵包機），夏天溫度太高時，即使是正常的發酵時間，也建議用冰水和麵

方法二：冷藏發酵。

過夜的話可以放進冰箱發酵，冷藏發酵時間最好在24小時以上，會有明顯風味提升。

冷藏溫度：0-5攝氏度

或者兩種方法同時使用

冷藏發酵雖然時間長，但我覺得比普通發酵還簡單，因為它比較好控制，不需要像室溫發酵一樣要注意時間，稍不留神就發酵過頭，冷藏麵糰在冰箱裡放12小時、24小時、甚至72小時，狀態都比較穩定。不必一次把麵糰用完，可以隨用隨取非常方便。

用的時候把麵糰取出，在室溫下醒15分鐘，然後整形，在室溫下二次發酵就行。