溫水和麵，是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要製作方法，溫水和麵是指麵粉和40～50度的溫

水摻和在一起製成柔軟的面製品。

用溫水和麵能使面的性質有所變化，因麵粉中的澱粉、麥膠蛋白質與40～50度的溫水相遇，會使

澱粉開始糊化，從而使麵粉中的麵筋質受到破壞，減弱彈性。

所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質，烙起餅來擀制方便，沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分

明、外焦裡嫩。

沸水和麵，又稱為燙麵。主要用於薄餅和筋餅類的製作，沸水和麵即把麵粉和沸水摻和在一起攪

拌，然後再加入50至100克涼水，揉成燙麵，可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。

燙麵製品柔軟，有吃口，不粘牙，是由於沸水調和麵使麵粉中的澱粉受熱而變成糊狀，蛋白質受

熱凝固，達到半熟。油調和麵，適合酥餅的製作，油調和麵是指用麵粉和油摻和在一起，透過搓擦成細膩油麵團。油

麵糰稱為油酥面，它一般不能單獨使用，而是用做“水油皮”。

油酥面最好使豬板油熬煉的油脂，選擇老闆油煉出的油脂效果更好，因為板油的粘性較大、油性

好，以此制的成品外表美觀，酥而層次鮮明。