地瓜很容易被氧化，所以切好後最好馬上放在水裡。即使被氧化後，出現了你所說的情況，也可以吃，沒有問題，對營養吸收沒有絲毫影響，就是不好看了。但是，如果出現了爛的（煮之前就是黑色的），煮之前一定要挖掉。不僅因為不好吃（苦的），而且是有毒的。

地瓜變黑也分好幾種情況，不知道想問的是哪種。

如果地瓜外表出現腐爛情況，可能是因為軟腐病或黑斑病所引起，初期病菌感染地瓜表面，呈黑色圓狀斑點，2 到 3天后擴散至整塊地瓜，開始會腐爛併發出臭味。這種情況是不能吃的。

但並不是出現在地瓜表面的黑斑都是病害，除了軟腐病和黑斑病會造成地瓜表皮出現黑色斑點外，還有2種可能原因也會造成地瓜表皮形成黑色斑點，如果地瓜在採收時，可能因為互相碰撞而造成乳汁流出，而乳汁中含大量抗氧化物質多酚類與空氣中氧結合，而產生黑色斑點，但這類黑色斑點對人體健康沒有不良影響。

另外一種可能造成黑斑出現的情形是在採收後的愈傷處理，加工業者通常會把地瓜放置於溫度30℃、溼度95%左右的設施條件下 4到 10天，讓地瓜表皮的傷口形成黑色木栓層，防止病原菌侵入，增加儲存時間，這種黑斑並不會對人體有影響。