新增量以黃豆計：2%—2.8%之間。以10斤黃豆為例，一般加入2-3兩石膏。新增量與產品種類，含水量要求，大豆質量，點漿溫度，點漿方法，豆漿濃度，操作經驗等等有關。這不是一個恆定不變的新增量，想做好，經驗佔70%以上。

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豆腐製作方法 :

泡料。大豆經過嚴格驗收、檢查後第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。

2.磨料。磨料是製作豆腐的第二個工序，浸泡好的大豆上磨前應經過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷乾淨，調好磨盤間距，然後再滴水下料。初磨時最好先試磨，試磨正常後再以正常速度磨漿。

3.過濾。過濾是保證豆腐成品質量的前提，現時各地豆製品廠多使用離心機。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、質量好。

4.煮漿。煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為裝置比較現代化的密封蒸煮罐。

5.加細。煮後的漿液要用80～100目的銅紗濾網過濾，或振動篩加細過濾，消除漿內的微量雜質和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協調一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批次大的可考慮設兩個加細篩。