青菜的烹調有一下幾種方式，“炒”、“白灼”“煮”、等烹調技法，廚房師傅們把青菜分為“脆性青菜”和“葉類青菜”。脆性青菜如、芥蘭、萵筍、茭白、苦瓜、西蘭花等都歸屬脆性青菜。

脆性青菜水分少，烹製過程中不易出湯，多數師傅喜歡炒這類的素菜，“明油亮欠”的，綠色的碧綠清脆，白色的“光亮潔白”炒出來很有成就感，上桌不出湯水 不溢油，這就是水平。

葉類青菜如、茼蒿、空心菜、菜心、油麥菜、上海青等都屬於葉類青菜 ，這類菜水分多，炒出來容易出湯水溢油出來，多數師傅不喜歡炒，容易丟手藝而選擇白灼烹飪技法。

清菜炒什麼樣才算有水平呢？

炒脆性青菜，青菜碧綠、清甜可口，明油亮欠上桌不落湯汁和溢油，採用的是烹調技法中的“偷欠”技法，用少量水澱粉“打欠”，這種烹調技法炒出來的菜有光澤亮度，且看不出來有打水粉欠的痕跡。

上桌的素菜有光澤亮度，盤內沒湯汁和多餘的油，顏色碧綠鮮豔，清淡適口，為高水平。

炒葉類青菜，上桌明油亮欠，清脆鮮爽5分鐘不落湯汁益油的，為高水平。

備註:青菜炒之前“飛水”的時間控制要到位，水中加少許油和食粉，焯出來的青菜碧綠清脆，炒的時候火候要猛火快炒，裹緊汁欠，點少許包尾油迅速出鍋裝盤即可。