青菜的烹調有一下幾種方式,“炒”、“白灼”“煮”、等烹調技法,廚房師傅們把青菜分為“脆性青菜”和“葉類青菜”。脆性青菜如、芥蘭、萵筍、茭白、苦瓜、西蘭花等都歸屬脆性青菜。
脆性青菜水分少,烹製過程中不易出湯,多數師傅喜歡炒這類的素菜,“明油亮欠”的,綠色的碧綠清脆,白色的“光亮潔白”炒出來很有成就感,上桌不出湯水 不溢油,這就是水平。
葉類青菜如、茼蒿、空心菜、菜心、油麥菜、上海青等都屬於葉類青菜 ,這類菜水分多,炒出來容易出湯水溢油出來,多數師傅不喜歡炒,容易丟手藝而選擇白灼烹飪技法。
清菜炒什麼樣才算有水平呢?
炒脆性青菜,青菜碧綠、清甜可口,明油亮欠上桌不落湯汁和溢油,採用的是烹調技法中的“偷欠”技法,用少量水澱粉“打欠”,這種烹調技法炒出來的菜有光澤亮度,且看不出來有打水粉欠的痕跡。
上桌的素菜有光澤亮度,盤內沒湯汁和多餘的油,顏色碧綠鮮豔,清淡適口,為高水平。
炒葉類青菜,上桌明油亮欠,清脆鮮爽5分鐘不落湯汁益油的,為高水平。
備註:青菜炒之前“飛水”的時間控制要到位,水中加少許油和食粉,焯出來的青菜碧綠清脆,炒的時候火候要猛火快炒,裹緊汁欠,點少許包尾油迅速出鍋裝盤即可。
青菜的烹調有一下幾種方式,“炒”、“白灼”“煮”、等烹調技法,廚房師傅們把青菜分為“脆性青菜”和“葉類青菜”。脆性青菜如、芥蘭、萵筍、茭白、苦瓜、西蘭花等都歸屬脆性青菜。
脆性青菜水分少,烹製過程中不易出湯,多數師傅喜歡炒這類的素菜,“明油亮欠”的,綠色的碧綠清脆,白色的“光亮潔白”炒出來很有成就感,上桌不出湯水 不溢油,這就是水平。
葉類青菜如、茼蒿、空心菜、菜心、油麥菜、上海青等都屬於葉類青菜 ,這類菜水分多,炒出來容易出湯水溢油出來,多數師傅不喜歡炒,容易丟手藝而選擇白灼烹飪技法。
清菜炒什麼樣才算有水平呢?
炒脆性青菜,青菜碧綠、清甜可口,明油亮欠上桌不落湯汁和溢油,採用的是烹調技法中的“偷欠”技法,用少量水澱粉“打欠”,這種烹調技法炒出來的菜有光澤亮度,且看不出來有打水粉欠的痕跡。
上桌的素菜有光澤亮度,盤內沒湯汁和多餘的油,顏色碧綠鮮豔,清淡適口,為高水平。
炒葉類青菜,上桌明油亮欠,清脆鮮爽5分鐘不落湯汁益油的,為高水平。
備註:青菜炒之前“飛水”的時間控制要到位,水中加少許油和食粉,焯出來的青菜碧綠清脆,炒的時候火候要猛火快炒,裹緊汁欠,點少許包尾油迅速出鍋裝盤即可。