從烘焙程度來看，烘焙程度越深苦味越濃；烘焙程度越淺，酸味就越濃。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，對於本身苦味較強和酸味較淡的咖啡豆，一般都是選用中度較淺的烘焙程度。

淺度烘焙豆中多半含有明顯帶黃色的小色素，這是烘焙初期階段的化學反應產物，是寡糖類熱分解出來的東西與綠原酸類產生反應制造出來的物質。

繼續烘焙的話，寡糖類會焦糖化，製造出焦糖色素。再加上寡糖類與氨基酸反應產生的糖蜜色素（Melanoidin）後，就會發生稍大一點的紅褐色色素。糖蜜色素產生的反應稱為梅納褐變反應（Maillard reactions），是食品化學反應中十分重要的一種。烤麵包的顏色、味增、醬油的顏色等都是梅納褐變反應造成的結果。

若繼續烘焙，蛋白質和多糖類也加入，變成分子巨大百倍以上的黑褐色色素。

這種色素事實上就是構成咖啡苦味的要素之一。一般認為色素的分子愈大，咖啡的苦味愈強烈，口感也愈沉重。因此苦味的強度和口感會隨著咖啡的烘焙程度而改變，就是受到這些色素變化的影響。