蛋糕製作失敗的原因，90%是因為蛋白的打發，沒有達到要求，穩定的蛋白，是製作成功的前提條件。

在排除，雞蛋是否新鮮，打蛋盆裡無油無水，蛋清裡混入蛋黃，烘焙溫度誤差，這些基本條件以後，個人認為，產生圖片上情況有以下可能。

一，混合麵糊時手法錯誤和翻拌時間過長。蛋白消泡導致蛋糕膨脹力減弱。

二，面煳中液體量過多，麵糊過稀，引起麵粉支撐力不夠。內部溼潤。蛋糕表面上色，裡面去沒有完全烤熟。

三，打發蛋清時的時候。砂糖分三次加入。一次性加入會阻礙蛋清的打發。打發蛋白的時候先低速再高速在低速。高速打起來之後，他的組織比較粗糙，狀態也不穩定。 在最後一次加入砂糖之後，蛋清快要打發好，一定要轉低速打一下，整理一下里面的大氣泡，讓蛋白霜的狀態更加細膩穩定。

四，蛋白打到乾性發泡。溼性發泡狀態下的蛋白。沒有足夠的支撐力，烤好的蛋糕容易回縮塌陷。如果蛋白打發過度，會出現棉絮狀結塊現象。這種打發過度的蛋白霜不容易混合，做出來的蛋糕組織粗糙，並且容易開裂。