高湯即鮮湯，一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。【毛湯】毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。原 料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。出湯率：原料的3－5倍。 【奶湯】原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。火候：原料用滾水燙過。加入冷水旺火煮開後，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1－2倍。 【清湯】清湯又分普通清湯和精製清湯。 普通清湯原料：自然放養的老母雞，配部分瘦豬肉。火候：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。出湯率：原料的1－2倍。 精製清湯取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫“吊湯”。精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香，常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。