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  • 1 # 使用者8358046101866

    醃、拍粉、掛煳,都是路邊盒飯的套路,五塊錢兩葷兩素那種。自己買的帶魚,肯定是新鮮的,起碼鰓沒散,不用掩蓋什麼壞味,直接炸。收拾好,用筷子剔出大骨上的血,別刮白鱗,瀝乾水,下油鍋。油要多,很多,別小氣,一次炸兩三塊魚,始終保持高油溫,魚才不會碎,炸到魚表面硬了就行。蔥薑蒜多一些,熗鍋,下炸好的帶魚,烹白酒和醋去腥,讓酒燒起來更好,加醬油和糖,加湯沒過魚,全程大火,收幹湯水,再烹一點醋提味,出鍋。還可以加點豆豉、八角和胡椒粉。...............@冰塊 同學主張要醃製,我說說個人觀點。醃的目的有兩個,一是掛糊,鹽可以讓糊粘在食物上。如果用一塊沒有鹽的肉掛沒有鹽的糊,一下油鍋就散了。帶魚不掛糊,自然不用醃。另一個目的是抹底味,魚清蒸前要醃一下,老菜譜都這麼寫。其實不必,用最後加的醬油就足夠了。醃製會讓鹽分均勻滲入食材的內部,裡面的鹽我們嘗不到鹹味就嚥下去了,這讓我們吃更多的鹽,而多吃鹽是不利於健康的。鹽還有一個問題是,讓蛋白質凝固,裡面的味出不來,外面的味進不去。所以煮湯要最後放鹽,就是為了防止食材凝固味道出不來。帶魚是極鮮的東西,要讓鮮味釋放出來才不辜負她,所以不能醃。

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