葡萄酒的酸味來自於其中所含的酒石酸（Malic acid）、檸檬酸（Citric acid）、乳酸（Lactic acid）等多種酸，而這些酸味物質一方面使葡萄酒喝起來清新爽口，一方面又能起到殺滅細菌的作用，使葡萄酒能夠儲存更長時間。紅葡萄酒中的澀味是一種名叫單寧（Tannin）的酚類物質引起的，單寧主要來自紅葡萄的果皮和釀酒用的橡木桶，因此除了紅葡萄酒，在一些使用過橡木桶的白葡萄酒中也可能會有單寧的存在。在口腔中，單寧會與唾液中的蛋白質發生反應，結合生成沉澱，使唾液失去潤滑性，舌上皮組織收縮，從而給口腔帶來乾澀和粗糙的感覺，使葡萄酒的口感顯得立體而富有層次感。單寧還可以與酒液中的其它物質發生反應，形成新的風味物質，提升葡萄酒的複雜度；此外，單寧還是一種天然防腐劑，它所具有的抗氧化作用可以有效避免葡萄酒因氧化而變酸，使得葡萄酒在長期儲存的過程中能夠保持最佳狀態。

對於乾紅葡萄酒來說，酸度和單寧共同構成了支撐葡萄酒的“骨架”。如果沒有酸的話，葡萄酒會失去它充滿活力的清爽感；而一款沒有單寧的葡萄酒，其風味的複雜度和陳年潛力都會大打折扣。雖然許多葡萄酒喝起來有酸澀感，但是隻要單寧、酸味和其他風味物質達到了較好的平衡，口感圓潤飽滿，那就很可能是一款好酒。