茄子遇熱極容易被氧化，顏色會變黑而影響美觀。如果在烹飪前先放入熱油鍋中稍微炸一下，再與其它的材料同炒，便可以避免茄子變色發黑。

教你炒茄子不變色的小妙招紅燒茄子的做法 ：；用料：茄子、三瓣蒜、青水、鹽適量、冰糖適量、澱粉適量、生抽適量、蠔油適量、雞精調適量。；

1、做法很簡單，茄子洗乾淨。；

2、茄子切滾刀，一兩勺鹽拌均勻，醃製十分鐘左右。；

3、茄子醃製時間三瓣蒜切碎～備起。；

4、拿一個碗放少許青水，一勺澱粉（澱粉千萬別多）、來兩小勺生抽、一勺蠔油，喜歡很鮮的可以少許雞精調勻備好。；

5、醃製過的茄子使勁用手擠出水。；

6、鍋中油熱，火大下茄子快速翻炒，記得鍋油要熱一點大火翻炒到茄子變軟。然後起盤。；

7、然後小火下少許冰糖小火炒化，千萬記得小火，不然炒過是苦的，冰糖要少許就可以了；

8、冰糖炒化後下茄子翻炒！；

9、然後倒入先調的汁，拌勻，小煮一小會兒，要湯多可大火收汁下。；

10、差不多的時候下蒜，拌勻！起鍋。；

11、收工