新鮮的毛筍

，剝去筍殼，去掉大頭（即裸露的部分），只取筍芯放進泡菜壇裡.

注意以下幾點

1、要經常取放、壇底要經常撈清，不要放陳了

2、壇沿水經常換、換清水時弄清潔壇沿

3、菜蔬洗淨要涼幹，不能帶生水

4、要備用專用筷子

5、壇內堅持不帶進生水或油

6、不泡含水過多的菜蔬、瓜類、

7、罈子密封性要檢查--剛買的泡菜壇，要檢查有無沙眼，在壇沿放水、點張報紙放入壇內、蓋上蓋子，看壇沿水吸程序度。

8、剛配泡菜水時，最好取三九冬天的水做底料湯，因水性質不一樣。另外水應煮開涼透、鹽量稍許偏重些，再慢慢正常--當然，剛開始的泡菜味並不美。也可討一杯老的湯水加入，因乳酸菌可加快新水成熟。

9、常放點高度白酒、紅糖

10、料包可用紗布製作，也可用不鏽鋼料包（小商品有買）

黃梅天或陰雨天少開蓋，一般一點白花沒關係。太多白花會使泡菜變味，應從頭做底料湯，好的水不易長白花，菜味也正。