。個人經驗，適合用來熬牛肉湯的，牛骨、牛頭、牛瘦肉、牛筋、牛尾。牛骨和牛瘦肉熬湯，會比較濃醇平穩，味道也不會衝，西餐常用，這個湯底用途比較廣。但我許多國內朋友覺得雖然鮮，但吃了不過癮——中式牛肉湯口味會比外國重些……牛頭用來熬湯，味道會更醇濃，但比較難買。牛筋熬湯，需要耐心換幾次水，飛水飛得好，可以熬出有膠質的風味——但不喜歡的，會覺得比較黏。牛尾是很被低估的，如果熬湯，我最喜歡這個。簡單方便，骨肉俱全。牛肉與骨不要選太新鮮的，殺完之後略放一放的，風味會好些。個人習慣的做法，要甘醇又不黏，牛肉和骨分量，要儘量肥瘦差不多，可以簡單選牛尾。牛尾或牛頭飛水去腥之後，略微幹煎一滾，立刻下鍋，水不要量大，過牛尾或牛頭即可，略加低度酒（看口味輕重斟酌分量，如果要清湯，可以不加）、蔥（大體上我是一磅斤牛骨配兩根蔥，看口味輕重）、姜（飛水時就可以加），水滾一刻鐘，慢火開始燉，燉到兩小時後去蔥姜，加其他喜歡的料（我愛加枸杞，有鮮甜味），然後慢燉一下午，味道全出。煎一下是為了避免湯裡帶太濃的油。我一般是燉六小時，到四小時時下鹽。當然這個是各人習慣。