需要處理的

做蛋黃酥的時候蛋黃的處理是相當重要的，太軟的包進去不好吃，太硬做好后里面有硬心口感更加不好，所以做蛋黃酥的蛋黃挑選和處理方法是非常重要的，特別是蛋黃上面會包著一層膜要清洗乾淨，這樣味道就不會太腥了。蛋黃酥的蛋黃處理注意事項：1、選擇新鮮現取的鹹蛋黃，不要買塑封包裝的那種，完全不一樣的口感；2、市場上賣的鹹鴨蛋一般都是鹽水浸泡和黃泥裹的兩種，只要醃製足夠成熟，都很適合；3、醃製成熟的鹹鴨蛋，磕出來的蛋黃是硬的，直接可以用來包的，磕出來蛋白是一股鹹水，我是直接倒掉的，有朋友說很浪費，可以用來炒炒，早上下稀飯吃，也可以用來下到鹹蛋花湯，都是不錯的方法，但是記得一次不要放太多哦；4、蛋黃取出來是溼漉漉的，可以適當的晾一下，表面略風乾再用來包，對的，直接生的包就可以了；5、不嫌麻煩的話，可以將蛋黃鋪入烤盤，噴上料酒或者白酒，入烤箱180度5分鐘至表面乾燥，取出晾涼使用，蛋黃酥酒香更濃郁；我兩種方法都做過，差別不是很大，直接包的更簡單，鹹鴨蛋本身醃製時候是放白酒的，所以直接包也不腥氣。但烤過再包更容易成熟且更香醇；6、蛋黃嫌太大可以切成兩半再使用，不過我個人很喜歡那種咬一口一整個大蛋黃的感覺。