因為油裡面的飽和脂肪酸含量高，所以凝固了。

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最明顯能夠看出凝固與非凝固的油脂就是動物脂肪(animal fat)與植物油(vegetable oil)。他們的區別在於飽和脂肪酸的含量。

從上圖可以看出，飽和脂肪酸為直直的一條鏈，而不飽和脂肪酸因為有個雙鍵，在空間結構上是折形的。

對於動物脂肪，大部分都是飽和脂肪酸，因此在微觀結構看來，大概就是下面這個樣子的，只看折線

可以看出來每條鏈很緊密和整齊的排在一起了，也正式這種排列讓油脂在室溫下就凝固了。

再來看植物油含量高的不飽和脂肪酸。

由於空間結構的折形，長鏈沒有辦法像飽和脂肪酸那樣整齊、緊密的排列，因此植物油在室溫下，還保持液體。

最後，還有一類反式脂肪酸，其形狀也是直鏈，因此其融點也很高。

這也是為什麼很多代可可巧克力含在嘴裡不容易化，而高階的巧克力有入口即化的感覺。