亞硝酸鹽與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能，使人缺氧中 毒，輕者頭昏、心悸、嘔吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，搶救不及時可危及生命。不僅如此，亞硝酸鹽在人體內外與仲胺類作用形成亞硝胺類，它在人體內達到一定劑量時是致癌、致畸、致突變的物質，可嚴重危害人體健康 預防 確首先要提高人們對有毒物質的防範意識，如嚴禁將亞硝酸鹽與食鹽混放在一起；包裝或存放亞硝酸鹽的容器應有醒目標誌；禁食腐爛變質蔬菜或變質的醃菜,醃菜特別是腐爛的蔬菜裡也含有不少的亞硝酸鈉；長時間加熱沸騰或反覆加熱沸騰的水（俗稱千沸水），由於水份的蒸發，使水中的硝酸鹽濃度增加，飲用後部分硝酸鹽在人體內能被還原成亞硝酸鹽，所以不能飲用；不喝苦井水，不用苦井水煮飯、和麵；禁止在肉製品加工中過量使用亞硝酸鹽。 購買肉製品最好選購大企業、老字號企業，以及具有國家認證標誌的產品；要選購保質期內的產品，最好是近期生產的產品；儘量吃鮮肉，不要經常性地食用臘肉、火腿、肉制罐頭等熟肉製品。維生素C又稱抗壞血酸，是一種還原劑，能與亞硝酸鈉發生氧化還原反應。因此，在吃食臘肉火腿等時候，注意搭配吃一些蔬菜水果對人體健康是有益處的。