活雞的挑選。

1、雞的精神狀態好，活蹦亂跳。2、全身羽毛黃色密佈。3、喙為黃色、單冠，冠與內垂呈鮮紅色，眼瞼薄，虹彩呈桔黃色。4、脛、爪呈黃色、無羽毛。5、體型較小、緊湊，體態勻稱，背平直、翅緊貼、尾羽高翹，狀如“元寶”，頭大小適中。

光雞的挑選。

新鮮的三黃雞有以下特徵:

1、雞皮呈米黃色、有光澤和張力，毛囊突出。

2、雞肉肉質緊密排列，顏色呈乾淨的粉紅包而有光澤。

不新鮮的三黃雞有以下特徵:1、雞皮和肉表面較幹，沒有光澤。

2雞肉含水較多、脂肪稀鬆。

烹飪例項。

香辣風味雞

主料:三黃雞150克，黃豆芽15克，香芹10克。

配料:花生碎5克，芝麻10克，小蔥、姜各2克，紅油10克，生抽15克、芝麻醬10克，白糖適量。

1、把治淨的三黃雞放入清水鍋中，加蔥、姜大火煮沸、轉小火煮15分鐘，泡入冰水，冷後切成一字塊備用。

2、豆芽、香芹焯水切段，放入盤中鋪底上放雞塊。

3、將紅油、生抽、白糖、芝麻醬少許拌勻、製成醬汁，澆在雞肉上，撒上芝麻、花生碎即可。