海參的品種有南美刺參，仿刺參，海刺參，黃海參，刺參。

1、南美刺參，主要產自墨西哥灣海域，因墨西哥出產的質量最好，營養最高，所以以出產地墨西哥來命名，也叫墨西哥刺參，又因為海參腹部兩側各有一排刺，類似海參的足，所以也稱南美足參或墨西哥足參，也因為南美刺參粗短肥厚，國內也有人叫肥仔參。

2、仿刺參主要分佈於廣大西北太平洋沿岸，自潮下帶至一百多米水深皆有發現，其棲息地涉及南部庫頁島沿岸海域、鄂霍次克海南部的千島群島西部沿岸海域、日本海沿岸、朝日韓三國沿岸海域和黃、渤海沿岸，刺參在中國自然分佈的南界位於江蘇連雲港海域。

3、海刺參屬於屬溫帶品種，多棲息於岩礁、亂石或沙泥底，伴有大型藻類叢生和大葉藻繁茂的平靜海區，它以小的動植物，如有孔蟲、腹足類及撓足類、底棲矽藻類等為食。

4、黃海參是一種主要分佈於印度洋的海參品種，體長30-40釐米，呈圓筒狀，前端較細。口在前端腹面，具小形觸手20個。背面有6列大形圓錐狀疣足，疣足的基都直徑約為10毫米，高約7-8毫米。

5、刺參喜棲息於水深3—15米的水質澄清，水流平穩，無淡水注入，海藻叢生的岩礁或細泥沙底質水域海底。利用足管和肌肉的伸縮，可在海底做遲緩運動。