“糖色”的主要用料是糖，原來比較講究的使用冰糖,但是現在的家庭裡一般都用白糖來代替，但是效果肯定是沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。

在炒“糖色”的時後，多用油,因為油傳熱快，且有“炸”的作用,但是有的人也會用水.雖然是用油，但亦無須擔心“糖色”會油膩，因為在炒制的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。

在炒制過程中，最重要的是溫度，如果溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以在油放入鍋中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。要記住，太慢火較難令冰糖產生焦化，但過猛，又會導致冰糖炭化變苦。改用中火後，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌即成“糖色”。

“糖色”以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。

因為炒好的嫩汁、糖色加熱水熬製十分鐘左右，色素會更穩定，而且不容易分層，上色均勻。放涼之後也不會再凝固，仍然呈汁狀，還可當醬油使用。