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  • 1 # 飄逸人生之旅

      【凍雞腿煮熟後發紅原因的分析】  凍雞腿煮熟後有較多的瘀血,並且骨頭髮紅髮黑(琵琶腿)。凍品回化原料會明顯出現瘀血多,骨頭顏色發紅的現象。由於骨頭有造血及儲血功能,儘管雞在宰殺後有4-5分鐘的瀝血時間,但骨頭裡的血大部分還是保留下來了。雞腿骨有很粗的血管和肌肉相通,骨頭裡會有比較多的血留存。而血液在某種程度上還是具備膠體的性質的,並且能夠像雞蛋清、豆漿一樣,會發生變性(凝固和變散都屬於變性)。新鮮的雞血能夠凝固,加熱後凝固的效果會更明顯,但將血液冷凍後,凝固的效果就會差很多,尤其是在慢速冷凍的時候。  由此可以判斷,冷凍後的帶骨原料,解凍再加熱,由於骨髓裡的血液受到低溫的破壞,不能保持新鮮血液的類凝膠(膠體)的性質,從而導致滲透到骨質,使骨頭髮黑,從血管通路流出來的血,又由於有肉包裹著,只能順著血管沿著骨頭及肌肉擴散,從而也汙染了貼近骨頭,血管附近的肉。如果是新鮮的雞腿,加熱時骨頭裡的血液大部分會凝結在骨頭裡面,即使出來的部分血液,凝結的效果也會比較好,不會大面積汙染肉。

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