答：清蒸雞

　　主料　開膛母雞１只（約１００克）。

　　配料　火腿１５克，水發玉蘭片１５克，水發冬菇１５克，青菜心２ 棵，蔥段薑片共５克。

　　調料　清湯１００克，精鹽３克，料酒２５克，味精１克，醬油少 許，花椒１０粒。

　　烹飪工藝：

　　1.將雞洗淨，從脊背劈開（胸脯相連），用手往兩邊稍 掰，斬斷頸骨，剁去翅尖、雞嘴和雞爪不用。砸斷雞腿部大 骨、雞翅膀骨和脊骨，下入湯鍋煮至五成熟，撈入涼水盆中洗 淨，皮朝下定入大碗內，把頭擰在肚內，放入蔥姜、鹽、料 酒、花椒（用菜葉包住）、清湯，上籠蒸爛。

　　2.冬菇、玉蘭片切成長薄片，菜心一劈兩半，用沸水氽過 撈出，火腿切成長片。

　　3.將雞取出，挑去蔥姜、花椒，把原湯筆入勺內，將雞扣 入大湯碗內，勺內再放入清湯、料酒、鹽、味精、醬油、配 料，開起後撇去浮沫，澆在雞上即成。

　　風味特點：

　　湯清雞爛，鮮香味酵。