發制毛肚分為傳統與新式兩種，一種為鹼水（工業用鹼、火鹼）發，也稱水發；另一種為生物酶發（福爾馬林）製法。因前者比後者成本低許多，所以在實際操作中，前一種方法採用較多。 用鹼水發毛肚，實際上就是將幹毛肚加入鹼水浸泡之後，使其脹大。甲醛超標主要是由於水發產品經福爾馬林浸泡。經福爾馬林浸泡的水發產品不僅白淨誘人，而且不易變質。火鹼發的牛肚基本上吃起來比較脆，真正的牛肚吃起來軟，有牛肚獨特的香味。嵩縣的燒烤攤位那麼多，用真正生牛肚煮的沒有幾家，大家想下，整個嵩縣一天要消耗多少牛肚！！！？？？整個洛陽呢？？？？整個河南？？？整個全國？？？我們吃的牛肚好多事進口的，因為老外基本上不吃動物內臟，全部用工業用鹽和福爾馬林做好處理，出口中國。水發牛肚最大的特點是吃起來脆，並且湯底起大量沫。好壞大家去吃。我不便多說。我是個對吃很有研究嵩縣最多5家用生牛肚製作，味道非常好。我不便透露（怕大家說我做宣傳）水發的最低7.5一斤，好點的9到11快，最好的生牛肚12.13一斤，煮好後基本上15.16快了。大家吃客，自己好好想想。