雞蛋主要由蛋黃、蛋清（即蛋白）和蛋殼構成。雞蛋每個約重50-60克，其中蛋黃佔32%，蛋清佔57%，其餘11%為蛋殼。蛋清中除70%左右為水分外，含蛋白質13-15%。

2、營養價值孰高孰低，關鍵在於其營養素的種類與含量。蛋黃與蛋白相比較，蛋黃中營養素種類更多，含量也高。幾乎所有的營養素，都能在蛋黃中找到。但自然界是很均衡的，從不允許出現絕對完美。蛋黃中的營養素很全面，但脂肪和膽固醇的含量的確太高。雖說卵磷脂有助於降低體內膽固醇含量，對心臟健康有積極作用。但總體來說，蛋黃升高血脂和血膽固醇的作用還是相當明顯的。在醫學上，高血膽固醇的動物模型，正是採用以蛋黃為原料的食物飼養來製造的。

3、值得一提的是，蛋黃中幾乎所有的營養素含量都高於蛋白，但二者核黃素的含量卻基本相當，蛋白還要略高。核黃素就是維生素B2，它可以預防嘴角開裂、舌炎、嘴唇疼痛開裂等常見病痛。經常發生口腔潰瘍的朋友，要注意核黃素的補充。

4、蛋黃蛋白，營養有別。在飲食中，我們不僅要重視質，還要注重量。