果膠酶主要是分解果膠，果膠的存在易導致果汁出汁率低，果汁渾濁。果膠酶的作用表現在以下兩個方面：

1、瓦解植物的細胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易；

2、把果膠分解為可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清，因此可以解決果汁加工中出現的問題。

果膠酶是指分解植物主要成分—果膠質的酶類。果膠酶廣泛分佈於高等植物和微生物中，根據其作用底物的不同。又可分為三類。其中兩類（果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶）存在於高等植物和微生物中，還有一類（果膠裂解酶）存在於微生物，特別是某些感染植物的致病微生物中。

果膠酶包括兩類，一類能催化果膠解聚，另一類能催化果膠分子中的酯水解。其中催化果膠物質解聚的酶分為作用於果膠的酶（聚甲基半乳糖、醛酸酶、醛酸裂解酶或者果膠裂解酶）和作用於果膠酸的酶（聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶或者果膠酸裂解酶）。催化果膠分子中酯水解的酶有果膠酯酶和果膠醯基水解酶。

【PH值特性】最適作用PH:3.0

【溫度特性】最適作用溫度為50℃。

【作用原理】果膠酶是從根黴中提取的,使細胞間的果膠質降解,把細胞從組織內分離出來。