許多人的釀酒經驗可以判定造就糯米酒發酸的原因有三：溫度、酒飯、酒麴。

1、溫度。糯米酒發酸最常見的原因就是溫度，溫度過高使得發酵過程還沒產生酒精雜菌就開始繁殖，產生酒精的同時也產生了許多酸類物質，當酒精度達到十幾度可以抑制雜菌時酸味已經很明顯，這時已經為時過晚。所以要避免這一問題的關鍵是晾曬，米飯蒸後要攤開晾曬，用手觸控表面變冷即可，最好溫度不要超過35度。

2、酒飯。酒飯也就是釀酒原料，要求是熟透，不成團、不糊，如果能夠達到這三個要求說明酒飯的準備已經成功了一般，另一個就是水，如果用電飯煲可直接開蒸，但水量比平常的蒸米較少，保證不成團，如果用箅子需要先將大米浸泡12小時。還需要注意的是酒飯散熱後開始發酵需要加入少量的水，甜酒水量較少，清酒水量較多，如果是冬天，48小時候可開啟檢查，如果是夏天24小時可開啟檢查，此時如果有甜味標示已經進入糖化階段。

3、酒麴。酒麴是發酵過程中的重要因素之一，很多人就是因為酒麴選擇不得當才導致發酵失敗，可使用甜酒麴。