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  • 1 # 使用者7679922583458

    酒麴實際就是一種傳統的固態微生物發酵混合菌群,是透過控制外界環境,溼度溫度pH什麼的,來使得在其中生長特定的微生物。酒麴用來生產酒,在發酵行業中屬於固態發酵範疇,是一個複雜的,多菌種混合培養的過程。其中主要是靠酵母來產生酒精,酵母的酒精耐受度很高的,能達到20°,但酵母有一個缺點就是不能水解澱粉,只能利用一些單糖二糖什麼的。而製作酒的原料主要是糧食作物,都是澱粉質的原料。這時候酒麴中的另一類微生物—各種黴菌就大顯神通了。他們能產生澱粉酶,糖化酶,將澱粉水解成糖,糖在被酵母利用產生酒精。酒精什麼的其實是酵母在沒有氧氣的條件下,被逼無奈選擇的一種無氧代謝途徑產生的副產物。低濃度的酒精會抑制一些細菌的生長,避免別的細菌搶奪來之不易的糖,實際是有利於酵母在這麼一大群微生物中的生長的。酒精滅不了菌,充其量就是消毒。酵母只有在缺乏氧氣的情況下被迫選擇產生酒精。(詳情參考《生物化學》,糖酵解)酒麴裡面的微生物是很頑強的,黴菌產生孢子這種休眠態細胞,保持乾燥就不會萌發,可以存活很長時間,用的時候加點粉碎好的糧食和水,控制好溫度和溼度就萌發了。酵母和細菌什麼的到處都是,從環境中就能接種。當然酒廠發酵的地池裡也滿滿的都是各種微生物

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