原理：藉助澱粉（也有雞蛋加麵粉）在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。 作用：有一些菜在烹調過程中菜本身入不上味,所以須要用澱粉勾芡,在菜熟同時勾芡,淋上明油菜就可以出鍋上盤.這樣即好看又好吃.常用的芡汁：馬鈴薯澱粉；小麥澱粉；甘薯澱粉；玉米澱粉；菱；藕澱粉；荸薺澱粉等常用勾芡方法：1．包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。2．糊交 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。3．流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。注意問題：一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味； 二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的； 三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量； 四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。