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  • 1 # 使用者2458114238191884

    泡椒鳳爪有腥味,問題出在3個環節:

    NO.1 鳳爪選擇。

    一般而言,廚師們在製作泡椒鳳爪時多會選擇美國大鳳爪,它的優點就是肉多且厚,皮色潔白,沒有淤血。也有一些川菜師傅會選擇四川本地雞的爪,鳳爪上的肉雖然沒有美國大鳳爪那麼多,但由於是野外放養的,所以肉質富有韌性,有嚼勁。

    NO.2 煮制方法。

    煮制前,一定要將鳳爪的腳趾甲與骨頭去淨,用清水反覆衝漂幾次後再煮。煮制方法:取500克鳳爪放入冷水鍋內,加入蔥、姜各15克,桂皮、白芷、白醋、八角各10克,香葉5克,大火燒開,改小火煮熟,撈出鳳爪,迅速沖涼。如果鳳爪撈出後讓其自然放涼,這不但會影響其脆性,顏色也會變烏。

    NO.3 調製汁水。

    鍋內放入清水500克燒開,放入白醋150克,瓶裝野山椒50克,蔥、姜、小米辣各20克,蒜10克,倒入泡山椒水100克,再加入鹽、味精各10克調味,煮開後放涼,泡入雞爪,入冰箱冷藏醃製24小時就可以裝盤了。為了增加菜餚的清香味,有些廚師會在泡椒水中放入幾片檸檬片,祛腥效果也不錯。

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