將蝦去須、腿，去除蝦頭頂部的沙包。　　方法：取一隻大蝦從背部剪開，我們會看到在蝦的背部有一條黑線，這條黑線就是蝦線，我們把它去掉就可以了。蝦的頭部有一根長刺，把它剪掉，蝦包就在裡面，把它挑出來就可以了。去除掉蝦線和蝦包，我們吃蝦時就不會覺得牙磣了。　　然後需要再次清洗的話，可以先泡米酒洗淨約五分鐘 即可去除腥味及淨身　　選蝦：　　市場上常見鮮蝦有以下兩種：　　（1）對蝦：也叫大蝦、明蝦，是體形較大的一種海蝦，因過去在市場上是按對出售的，故稱對蝦。它個大味美，風味特佳，即是海產珍饈，又堪稱蝦類之冠。　　（2）河蝦：又稱沼蝦、青蝦，這種蝦在內地市場上銷量最大。　　選購時可以從以下幾個方面鑑別鮮蝦的質量。　　1. 看外形 新鮮的蝦頭尾完整，頭尾緊密相連，蝦身較挺，有一定的彎曲度。不新鮮的蝦，頭與體，殼與肉相連鬆懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。　　2. 看色澤 新鮮蝦皮殼發亮，河蝦呈青綠色，對蝦呈青白色（雌蝦）或蛋黃色（雄蝦）。不新鮮的蝦，皮殼發暗，蝦原色變為紅色或灰紫色。　　3. 看肉質 新鮮的蝦，肉質堅實、細嫩，手觸控時感覺硬，有彈性。不新鮮的蝦，肉質鬆軟，彈性差。　　4. 聞氣味 新鮮蝦氣味正常，無異味。若有異臭味則為變質蝦。