大蔥具有較強的抗寒、耐熱能力，在營養生長期，以涼爽的氣候條件為宜。種子發芽的最低溫度為4～5℃，在13～20℃的適溫條件下發芽迅速，7～10天便可出土。植株生長的適溫為20～25℃，低於10℃生長緩慢，高於25℃植株細弱，葉身發黃，還容易發生病害。地上部在10℃的低溫下也不受凍害。幼苗期和蔥白形成期的植株，在土壤和積雪的保護下，可以安全渡過-30℃的嚴寒冬季。因此，在高寒地區，不加覆蓋能安全越冬。大蔥的耐寒能力，取決於品種特性和植株營養物質的積累。幼苗過小，耐寒能力低，經過鍛鍊或休眠狀態的植株，耐寒能力顯著提高。所以，秋播育苗，掌握播種期非常重要，播種偏早，越冬時幼苗較大，抽薹率高；播種過遲，越冬時幼苗很小，抗寒能力低，容易死苗。大蔥是綠體春化，即達到一定的營養體後，經過一定的低溫條件，透過春化階段，再經過長日照和較高溫度而轉入生殖生長。當幼苗超過4個葉片，經過60～70天的2～5℃的低溫影響，就可以透過春化階段。春天返青後，到定植前，已經滿足了長日照和高溫條件，所以抽薹是難免的。