李記分析：

1.屜布的問題。

2.包子底部過薄。李記出招：1.李記曾經用矽膠屜布、包底紙還有草墊做過比較，發現有時候用矽膠屜布蒸出來的包子和饅頭有底部開裂的現象，尤其是用蒸箱蒸制時候更為明顯（用蒸籠蒸制時也有這樣的情況，但不是很明顯），李記總結後發現，屜布孔洞過密且過厚的矽膠屜布，容易出現底部開裂的現象，李記認為原因是這樣的屜布透氣效能較差，蒸的時候蒸汽不能很好的透過屜布傳導進產品中，相反還會帶走一些的水分，導致底部開裂，甚至掉底。李記建議買屜布的時候要買透氣效能好一些的，以免阻止蒸汽向上的流通。（草墊買不好也會有這種情況。）2.這個問題屬於皮餡比例的問題，很好解決，別把麵皮弄的太薄的了就OK了，這樣屬於細節問題，尤其容易出現在新手身上。說到這裡讓想起了一個題外話，李記在沒做培訓之前，不太理解甘其食的標準化，為啥要把餡和麵的誤差控制的這麼精確呢？李記以前認為可能是為了更好的控制成本，如果從今天的話題角度來思考，是不是為了能做出更好的產品，讓包子和饅頭不開裂呢？！（呵呵呵，發微博圈下童啟華，也許會有答案！）