無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機化合物，包括有糖類化合物和有機酸。糖類又稱碳水化合物。因由C、H、O三個元素組成，氫氧之比恰為2：1，與水相同。但有若干例外，如去氧核糖（C2H10O4），鼠李糖（C6H12O5），並非按氫2氧1比例組成。又如乳酸按氫2氧1比例組成，但無糖的特性，屬於有機酸。

無氮浸出物主要是糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。

糖原主要存在於肝臟和肌肉中，肌肉中含0.3%~0.8%，肝中含2%~8%，馬肉肌糖原含2%以上。宰前動物消瘦，疲勞及病態，肉中糖原貯備少。肌糖原含量多少，對肉的pH、保水性、顏色等均有影響，並且影響肉的包藏性。

無氮浸出物的作用：

對動物能供給能量，維持體溫、肌肉運動以及其它生命活動；其次是形成體組織與器官成分：第三、形成肥肉和乳中的脂肪；第四、多餘的轉變為肝糖元和肌糖元的形式貯備起來；第五、利用無氮浸出物供給能量,可以節省蛋白質和脂肪在體內的消耗。