自家醃製的辣椒也會有亞硝酸鹽產生的可能。　　醃製菜時，亞硝酸鹽的來源。　　如果醃製的蔬菜已經腐爛變質，蔬菜中的硝酸鹽就會轉化為亞硝酸鹽。　　不好的水質，如井水或湖水，其中含有亞硝酸鹽，會造成醃製品中亞硝酸鹽增加。　　在醃製過程中，如果加入的鹽量不足，會使有害生物加速亞硝酸鹽的形成。　　醃製品中亞硝酸鹽的含量在醃製過程中有一個明顯的增長高峰，待這個高峰過去後，亞硝酸鹽的含量就會逐漸降低和消失。　　一般情況下，醃製品在醃製的第4至第8天，亞硝酸鹽的含量最高，第9天以後開始下降，20天后基本消失，所以醃製品一般要醃製一個月後才可以食用；如果醃製時間不足一個月，亞硝酸鹽的含量就會很高。

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為髮色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3~0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。因此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的專案。三方圓產品的檢測範圍:液體樣品為0~10mg/L，固體樣品為0~100mg/kg。