方法如下: 海參可用水發,發時所用的容器和水,均不可沾油、鹼、鹽等成份。因油、鹼易使海參腐爛溶化。鹽則會使海參發不透。 水發海參的方法可依原料性質的差異而不同。皮薄肉嫩的紅旗參、烏條參、花瓶參等宜少煮多泡。 先用開水泡12小時,其間換一次開水,浸至回軟後,剖腹摘腸,放入開水鍋中用小火煮半小時,再泡12小時,如此反覆幾次,2~3天即可泡發好。 每次加熱時,要重新換水。皮堅肉厚的大烏參、巖參、灰參等,光用水發,不能發透,應先用火將外皮燒焦,然後颳去,刮至見到深褐色的肉質為止;然後放入冷水浸泡兩天,使其回軟,再放入冷水鍋中煮開,燒開後保持適當溫度(70~80℃)燜2小時,取出開腹去腸。再用冷水浸泡12小時,再換清水煮燜1~2小時(根據海參質量和大小酌情增減煮燜時間和次數),直至海參軟糯發顫,換清水浸泡備用。發的過程中要防止發不透和過於軟爛。可陸續將發好的先挑出來,浸泡於清水中備用。 皮薄肉厚的明玉參、透參、黃玉參等,可用勤煮多泡的方法。即煮的時間不要過長,水開後即端鍋離開火源,泡的時間宜長。
方法如下: 海參可用水發,發時所用的容器和水,均不可沾油、鹼、鹽等成份。因油、鹼易使海參腐爛溶化。鹽則會使海參發不透。 水發海參的方法可依原料性質的差異而不同。皮薄肉嫩的紅旗參、烏條參、花瓶參等宜少煮多泡。 先用開水泡12小時,其間換一次開水,浸至回軟後,剖腹摘腸,放入開水鍋中用小火煮半小時,再泡12小時,如此反覆幾次,2~3天即可泡發好。 每次加熱時,要重新換水。皮堅肉厚的大烏參、巖參、灰參等,光用水發,不能發透,應先用火將外皮燒焦,然後颳去,刮至見到深褐色的肉質為止;然後放入冷水浸泡兩天,使其回軟,再放入冷水鍋中煮開,燒開後保持適當溫度(70~80℃)燜2小時,取出開腹去腸。再用冷水浸泡12小時,再換清水煮燜1~2小時(根據海參質量和大小酌情增減煮燜時間和次數),直至海參軟糯發顫,換清水浸泡備用。發的過程中要防止發不透和過於軟爛。可陸續將發好的先挑出來,浸泡於清水中備用。 皮薄肉厚的明玉參、透參、黃玉參等,可用勤煮多泡的方法。即煮的時間不要過長,水開後即端鍋離開火源,泡的時間宜長。