一，我先來說說烤魚，烤魚現在也普遍，做法也有很多，什麼網紅油紙烤，四川烤魚，重慶烤魚都是有很多店面的，地攤的。如此一來競爭力也就大了。反之做什麼都要先堅持再堅持。好了就不廢話了，現在我就分亨我做的金湯酸菜魚給大家借鑑吧，想當年我可是酸菜魚王子。

二，酸菜魚的操作流程和投料標準。

1.食材，草魚，鱸魚，黑魚，羅非魚等等都可以做。

2.輔料，薑片，蒜蓉，蔥白各10克，蔥花5克，紅泡椒，黃泡椒20克，酸菜150克，金針菇50克，娃娃菜100克，南瓜蓉100克，粉絲50克，香料10克，

3.，佐料，鹽10克，糖20克，雞粉15克，味精10克，胖子火鍋料10克，耗油5克，雞汁10克，胡椒粉5克，山胡椒油5克，料酒

4.將一條約3斤重的魚，宰殺沖洗乾淨，起出魚肉骨肉分離，然後片魚肉約3毫米厚，再重鹽醃10分鐘，再衝洗魚肉到沒有鹼味，控幹水分備用，

5.魚肉的醃製配方，一斤魚肉，鹽4克，糖2克，雞粉5克，味精5克，生粉30克，花生油15克，步驟，先下鹽，糖，雞粉，捉均勻到起膠，再下生粉，再下油。

6.起鍋燒油，下魚骨煎至金黃色下料酒，下薑片，蒜片，蔥白，略炒，下紅黃泡椒，加開水，下酸菜，金針菇，娃娃菜，粉絲，開大火燒開調味，南瓜蓉，胖子火鍋燒，雞汁，蠔油，鹽，糖，雞粉，味精，山胡椒油，再煮兩三分鐘，即可倒到盤裡，

7.再次起鍋倒下清水燒開關小火下魚片，慢慢煮至變白色，即可倒到魚湯裡，再撒上蔥花，香菜即可上桌。

三，最後總結一下，醃魚片的時候一定要先將魚片清洗乾淨就是用鹽洗，然後一定一定要按步驟調味，不然會大大的影響口感。

這個問題還真問對人了，因為身邊有朋友曾經從事過餐飲業，所以對此還算比較瞭解。首先我覺得你得先分析一下你家烤魚店為什麼開不下去的原因。你只考慮轉換品類而不是店面地址，應該客流量沒有多大問題，可能是經營層面的問題。你需要總結你店面所服務的消費群體的定位了，一是口味，二是價位。

能做酸菜魚的魚種很多，魚種的高中低檔，出來的菜品也會是高中低都有。可以用草魚、黑魚、鰱魚、昂刺魚（黃顙魚）、江團（鮰魚），甚至還有酸菜鱔魚煲也可以算是一種酸菜魚吧。因為不知道你餐廳的定位，所以我就以做魚為主的連鎖餐飲店為例，給你做個介紹，希望對你能有所幫助。

現在以魚為經營品種的連鎖餐飲店大多是以小份為主，提供一人餐或者二人餐，雖然很多招牌都是以酸菜魚為主，但是店內能提供的口味很多的，有的甚至和小份烤魚一同售賣。因為是連鎖餐飲，快餐為主，所選擇的魚不論是湯類還是做烤魚基本都是採用的巴沙魚柳（有的店標註為龍利魚，其實就是巴沙魚柳）。

湯類：酸菜魚、西紅柿酸湯魚、金湯椒麻魚、檸檬酸湯魚等烤魚：香辣口味、蒜香口味、醬香口味、酸菜口味等。

我個人覺得用脆皖魚比較好 因為脆皖碗魚沒有刺 而且片起來比較好看 做酸菜魚又好吃 然後比較適合喜歡吃魚的小朋友 防止被刺卡到

他們家酸菜魚根據根據個人口味選擇，有清湯和紅湯 首先，把新鮮的魚片按份數拿出來在滾燙的開水中燙1-3分鐘。 其次燙其他輔助食材，有豆腐皮，金針菇，綠豆芽，白菜。燙好之後壓底，把之前做好的魚片放在上面，加上紅湯。 最後，把油燒開，放花椒和幹辣椒以及香菜做裝飾。油溫和湯碰撞，聽到哧哧哧的聲音和一股香味撲鼻而來。 關鍵是魚+蔬菜+飯=12，只要12，只要12，只要12！！！

做酸菜魚技術！

1、怎麼製作酸菜（. 酸菜可以買正品，也可以自己製作酸菜。）

4、調料和火候。

5、做好每道菜，細節很關鍵。

我覺得應該先考慮一下烤魚店開不下去的原因。

如果烤魚店不是因為口味問題開不下去的，比如市口人流量，消費人群定位，經營方式這些。換個酸菜魚可能還是一樣的問題。另外做烤魚店的同時賣酸菜魚也沒有衝突，可以一起賣。

從消費者角度來說，好吃好看便宜實惠是對酸菜魚的基本要求。

好吃這塊，酸菜魚是重油重味的菜品，除了魚，酸菜之外（其實這兩樣大家都是市場批發來的，都差不多），油和調味料需要花些時間和精力研究一下。

好看，無非就是就是紅白黑綠色彩豐富，同時油亮亮的……

魚相對來說成本較低，尤其是現在是以巴沙魚為主，你多給一塊錢成本的魚，在最終成品菜餚上體現出來的價值感絕對不止一塊錢，比花錢打廣告的來的實在，比起算賬抹零抹掉的錢來說也是微不足道，消費者都不是傻瓜，份量是多是少一吃就知道，但是他們大部分人不知道你的成本。