如果皮蛋醃製時間或環境不當，皮蛋剝開後是黃色的。正常皮蛋剝開後外觀黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；蛋白明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。擴充套件資料皮蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食慾，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，皮蛋還有保護血管的作用。因為皮蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以皮蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。皮蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。有些皮蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等複雜反應產生氨氣，建議在食用皮蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。