為什麼包子、饅頭一涼就會變硬？

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饅頭是咱們中國的傳統麵食之一，也稱為“饃”、“饃饃”、“蒸饃”，傳說是三國蜀漢丞相諸葛亮發明的。以小麥麵粉作為主要原料，經發酵蒸成的食品。

我們發現很多的包子、饅頭變冷了後就變硬了，特別難咬，有些甚至硬度可以和石頭相匹配。

其實這就是我們初中學過的一個知識點——熱脹冷縮的原理。很多物質在受熱的情況下，就會膨脹，分子與分子之間的間隔就會變大。反之，在比較冷得環境下，分子與分子之間的距離就會變小。

因為咱們的包子、饅頭主要原材料就是麵粉、水、發酵粉。麵粉的主要成分是澱粉，發酵粉的主 要成分是酵母菌。在蒸包子、饅頭的過程中，是利用了發酵粉中的酵母菌繁殖時產生的二氧化碳和水的原理，再通過加熱讓二氧化碳氣體受熱膨脹，分子與分子之間的距離就會變大，從而饅頭就會變得蓬鬆柔軟。

然而在變涼的過程中，饅頭裡面的一部分氣體會被排擠出去，饅頭的分子與分子之間的間距也變小了，從而體積也縮小了，它的力學強度就增加了，自然而然就變硬了。

另外還有一個原因就是技術問題，

1. 麵粉和水的配比

一般情況，麵糰裡面的水和麵粉是1:2的比例，如果是包子的話，比例還要上調。並且在不同季節，從夏天到冬天，用水量會逐漸的增加，有些時候達到麵粉的6成。

2. 揉麵沒揉到位

如果沒揉到位的話，水和麵各自是分離的，自然就會發硬，但是這一點肉眼很難看出來。我們在揉麵的時候，一定要反覆的醒和反覆的揉，醒一次揉一次，如此反覆四次，就能達到外表光滑內部細膩。

3. 二次發酵沒有發酵到位。麵粉要用酵母做為引子，必須有二次發酵。二次發酵的方法：包子鬆軟變大手摸有點粘性時，可以用開水蒸，保障二發的條件是環境溫度在35°左右，溼度70左右，這樣醒15分鐘就二發好了。

4. 儲存的問題。任何的包子、饅頭如果不加防護的儲存，皮都會發硬。我們在包子涼後放入食品級塑料袋中，繫好口放冷藏室儲存，等我們再次食用時，用蒸鍋蒸4、5分鐘即可。此時的口感和剛蒸出來一樣。

剛出鍋的包子很鬆軟，一涼就變硬了，這是什麼原因造成的，概括的講是技術問題，具體來講，一是麵糰配比水的量少造成的，二是沒揉到位造成的，三是二發沒到位造成的，四是存放不當造成的。

1、麵糰的配比水量少的問題。一般情況下面團的水量是麵粉的一半，做包子的麵糰相對而言要硬些，又有四季節的變化，從夏到冬逐步增加用水量，有時達到麵粉的六成，一些水煎包的面有時甚至達到七成。說明水多少對包子鬆軟起相當的作用。

2、揉麵沒到位。如沒到位其實是水和麵各自分離當然會發硬，這一點是肉眼看不到，但確實存在，應該揉到麵粉與水充分融合才能保障蒸熟的包子不硬，外觀看是外表光滑內部細膩，具體作法是揉一次醒一會，如此反覆三四次方可達到外表光滑內部細膩的程度。

3、二發沒到位。包子面用酵母做引子必須有二發，否則蒸出來就發硬更別說放涼了，二發的標準是包子鬆軟稍變大手摸有點粘性，此時可開水蒸制，保障二發的條件是環境溫度35度左右溼度70左右，這樣有15分鐘就醒發好了。

4、如何儲存。任何包子不加防護的儲存都會皮發硬，應該怎樣才不會發硬呢，做法是包子涼後放入食品級塑料袋中系口放冷藏室儲存，食用是再加蒸鍋中熱四五分既可，口感如才蒸出來一樣。

我之前做的包子也會變硬，後來我找到了原因。

1.麵粉的發酵。這個是最關鍵的，不發酵的麵糰就是死麵團，只會是硬的。我說是用酵母發酵的，冬天用溫水活酵母，放點白糖。夏天可以用涼水。

2. 一定要醒發，包包子之前的麵糰要發酵好鬧劇，包好後也要醒發後，再上鍋

3. 上鍋蒸的時候火候要大，這樣氣會比較足，包子會伸展的比較好

4.關火後，不要急著起鍋，要燜五分鐘。

現在我注意了這幾點後，包子已經跟外面賣的差不多啦。

1、加入泡打粉

2、加入饅頭改良劑

3、加入豬油

在和麵時新增豬油，可以使蒸出的包子或饅頭口感更加的鬆軟。我們在家蒸饅頭或包子時，也可以適當的加點豬油。

綜上所述，我們自己在家做饅頭或包子時，不可能做到像外面包子鋪那樣涼了都不硬的。其實做饅頭包子發起來涼了變硬都是正常的，吃的時候加熱一下就可以。只要吃的健康比什麼都重要。

冬天做的包子饅頭涼了，變硬怎麼辦，教你幾個小妙招！麵包回軟妙招 用原來的包裝蠟紙把乾麵包包好，把幾張紙用水浸透，摞在一起，包在其外層，裝入塑料袋，過一會兒，麵包就軟了。

倒溫開水入蒸鍋，再放點醋，把乾麵包放在屜上，蓋嚴鍋蓋稍蒸一下，麵包就軟了。

在餅乾桶底放一層梨，上面放上面包，蓋嚴蓋，餅乾桶內的食品可保持較長時間恆定溫度。

炸豬排。把豬肉切成小片，拌上千麵粉，裹上蛋清，撒上用剩麵包搓成的碎渣，人油鍋中炸，待呈金黃色撈出，蘸上香菇沙司、辣醬食用，味美可口。

相同做法，以蝦仁代替豬肉也可做出非常美味的炸蝦仁。 把剩麵包切成片，再裹上一層雞蛋清，然後用素油布包好，放入鍋中蒸，硬麵包可恢復鬆軟；或把剩麵包剁碎，再加入調料蒸丸子。

包子饅頭變硬的原因第一是麵粉沒有發好。第二種原因饅頭做好第二次醒發時間不夠。（第二次醒發一般也要20分鐘再蒸這樣做出來的包子饅頭非常好）。分享一個包子做法：做法如圖：

蒸包子涼了變硬，主要是面沒醒好，蒸包子面的水比蒸饅頭的水要稍微多一點，而且水溫在35度左右正好。一斤麵粉270克水，5克酵母，5克糖，少許豬油或者色拉油；放糖能促進面的發酵，放油後的包子皮口感更好，不粘牙。以下是本人做的包子供你參考

我們可以發現很多的包子變冷了之後就會比較難咬，這裡最主要的原理就是熱脹冷縮。也就是包子在受熱的情況下很容易膨脹，就會存在著很多的空隙，相對來說，柔軟度就會比較好一些。而當包子變冷的時候，麵糰之間就會有所收縮，導致裡面的氣體跑掉，就相當於被壓實了，吃起來也就會有點硬。

我們從初中的時候就瞭解到了熱脹冷縮的原理，也就是一樣東西如果在受熱的情況下，就會有所膨脹，分子與分子之間的間隔就會變大，這樣流動性就會更大一些。當一樣東西在比較冷的環境下，分子與分子之間的距離就會變小，這樣裡面的流動性相對就會更小一些。一個最典型的例子就是我們的水在液體的狀況下，流動性非常的好，而水在0℃度以下就會結冰，就會變得非常的硬。同樣的道理，包子在受熱的情況下很容易膨脹，裡面的分子之間存在一定的間隔，而間隔裡面就有空氣；當冷了之後，間隔就會變小，空氣也就跑走了，吃起來就比較硬一些。

我包子饅頭餃子都做，主要是面要發酵好，成品做好後需第二次醒發。上鍋蒸二十分鐘關火燜五分鐘在揭蓋。我是長江流域吃大米的，這幾年對面食感興趣，在網上學慢慢的就越做越好。

包子饅頭硬，其實和和麵的水溫，水量、面發的好不好，二次醒發是否到位都有關係。

包子饅頭生胚製作好以後不要立即上鍋蒸，二次醒發關乎包子饅頭是否柔軟，所以要再次進行發酵，等包子褶皺舒展開了，饅頭體積明顯變大，輕輕按摩表皮後會立即回彈，這時才可以上鍋蒸。