所有飲食，水、肉、蔬菜、水果……都不 可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據 歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜 是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往 往跟硝酸鹽的轉化相關。正常情況下， 蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量 距離危害人體的劑量還有相當的差距。 在某些細菌作用下，硝酸鹽會被還原成 亞硝酸鹽。

製作各種醃製蔬菜的過程都是細菌生長 的過程。這個過程中，乳酸菌、醋酸菌 等“好細菌”把糖分轉化成乳酸或者醋酸， 從而把菜變成人們需要的鹹菜或者酸 菜。而“壞細菌”，會產生亞硝酸鹽。

在自然發酵的條件下，一開始，好菌壞 菌的量都不大。加鹽、密閉、低溫等“醃 制條件”，能幫助好菌，抑制壞菌。在發 酵過程中，好菌產生酸，降低pH值，而 壞菌產生亞硝酸鹽。隨著發酵進行，環 境的pH值越來越低，壞菌的生存條件越 來越惡劣。最後好菌大獲全勝，壞菌全 軍覆沒。隨後，壞菌覆滅前產生的亞硝 酸鹽也逐漸會被分解清除。以東北酸菜 為例，壞菌產生的亞硝酸鹽濃度在醃製 七八天的時候達到最高，然後逐漸下 降，到二十天之後就降到非常低的水 平，基本對人體無害了。如果用食用未 醃透酸菜或者鹹菜，就可能造成食物中 毒。