放鹼,可以使涼皮更勁道,更爽滑
1、活面,醒半個小時或一個小時,面要揉的光滑然後放一個盛水的盆裡;
2、不停的拍打麵糰,把澱粉拍洗出來,注意不要把麵筋洗到水中,如果實在偷懶,可以把澱粉和麵筋混合洗,最後用小篩子或者細密的網布把麵筋過濾出來就可以了 ;
3、洗好的澱粉水,把澱粉靜置三小時以上,最好放冰箱裡,我放冰箱冷藏室裡,放了一夜,沉澱的比較好,不需要反覆沉澱了;
鐵盆中的水就讓它沉澱大概兩三個小時,就可以進行下一步工作了。盆中混濁些的液體沉在盆底部,最上層是清亮些的水,將這些水倒掉不要,然後將剩餘的液體攪拌一下,看看濃稠程度。這確實是個技術活,其實涼皮的加工工藝都是一樣的,但是為何味道會有那麼大的差別呢?這其中很大程度上取決於涼皮的薄厚程度,太稀的麵糊很難成型,即便成型也會由於太薄了而不勁道;而太粘稠的麵糊做成的涼皮往往又會太厚,口感囊厚,沒有牙感。所以這個時候就要看自己的感覺是否準確了,如果你感覺麵糊糊太過粘稠,那麼就再加些水好了,如果感覺有些過稀呢?也有辦法,那就是再讓它沉澱...
放鹼,可以使涼皮更勁道,更爽滑
1、活面,醒半個小時或一個小時,面要揉的光滑然後放一個盛水的盆裡;
2、不停的拍打麵糰,把澱粉拍洗出來,注意不要把麵筋洗到水中,如果實在偷懶,可以把澱粉和麵筋混合洗,最後用小篩子或者細密的網布把麵筋過濾出來就可以了 ;
3、洗好的澱粉水,把澱粉靜置三小時以上,最好放冰箱裡,我放冰箱冷藏室裡,放了一夜,沉澱的比較好,不需要反覆沉澱了;
鐵盆中的水就讓它沉澱大概兩三個小時,就可以進行下一步工作了。盆中混濁些的液體沉在盆底部,最上層是清亮些的水,將這些水倒掉不要,然後將剩餘的液體攪拌一下,看看濃稠程度。這確實是個技術活,其實涼皮的加工工藝都是一樣的,但是為何味道會有那麼大的差別呢?這其中很大程度上取決於涼皮的薄厚程度,太稀的麵糊很難成型,即便成型也會由於太薄了而不勁道;而太粘稠的麵糊做成的涼皮往往又會太厚,口感囊厚,沒有牙感。所以這個時候就要看自己的感覺是否準確了,如果你感覺麵糊糊太過粘稠,那麼就再加些水好了,如果感覺有些過稀呢?也有辦法,那就是再讓它沉澱...