肉夾饃的饃要外表硬一點，因為切開后里面加肉澆肉汁就會軟，吃起來外面硬裡面軟。肉夾饃的饃的做法第一：做肉夾饃的饃要用半發麵，最好不要用發麵，發麵做好的饃在烙制的過程中餅坯遇熱容易鼓起，從而影響饃的形狀。第二：要想烙出的饃味道香甜，最好用“麵肥+鹼面”發麵，這是山西人做饃最經典的發麵方法。如果用酵母發麵，也要用鹼水把面揣一下，這樣烙出的饃外皮脆，裡面軟，味道比較香。第三：要想烙出的饃口感好，揉麵是必不可少的技術活，揉麵的過程就是“打”面的過程，決定了饃的口感是否筋道。第四：做饃的時候，餅坯不是像我們平常吃烙餅一樣擀成整個平面都是一致的薄餅，而是要擀成類似於“碗底的形狀”。第五：烙饃也是一個技術活，正宗肉夾饃的餅是用山西特有的做餅工具“吊爐”或者是“鏊子”烘烤而成；沒有專業工具，用平底鍋烙餅鍋裡不能放油，必須是熱鍋放餅坯，小火慢慢烙制，這樣才能保證皮脆內軟。第六：做肉夾饃的肉最好選用帶肋骨的五花肉，有骨頭熬出來的肉香湯香。第七：製作肉夾饃的滷肉要先用冰糖炒成糖色給肉上色，這樣做好的滷肉湯色清澈紅亮。第八：做滷汁的過程中加香料，還要加入冰糖給肉增香味。第九：滷製過程不要加食鹽調味，而是在肉煮熟後再調味燜一會就好，這樣煮好的肉鮮而不鹹。