影響乾製的因素主要有：（1）空氣的溫度：若空氣的相對溼度不變，溫度愈高，達到飽和所需的水蒸汽愈多，水分蒸發就愈容易，乾燥速度也就愈快；反之，溫度愈低，乾燥速度也就愈慢，產品容易發生氧化褐變，甚至生黴變質。（2）空氣的相對溼度：如果溫度不變，空氣的相對溼度愈低，則空氣溼度飽和差愈大，乾燥速度愈快，空氣相對溼度過高，原料會從空氣中吸收水分。（3）空氣的流速：透過原料的空氣流速愈快、帶走的溼氣愈多，乾燥也愈快。因此，人工乾燥裝置中，可以用鼓風增加風速，以便縮短乾燥時間。水分的內擴散速率是由溼擴散和熱擴散共同作用的。溼擴散是物料中由於溼度梯度引起的水分移動，熱擴散是物理中存在溫度梯度而引起的水分移動。要提高內擴散速率應做到：①使熱擴散與溼擴散方向一致，即設法使物料中心溫度高於表面溫度，如遠紅外加熱、微波加熱方式。②當熱擴散與溼擴散方向一致時，強化傳熱，提高物料中的溫度梯度，當兩者相反時，加強溫度梯度雖然擴大了熱擴散的阻力，但可以增強傳熱，物料溫度提高，溼擴散得以增加，故能加快乾燥。③減薄坯體厚度，變單面乾燥為雙面乾燥。④降低介質的總壓力，有利子提高溼擴散係數，從而提高溼擴散速率。⑤其他坯體性質和形狀等方面的因素。