早期食用油雜質多，俗稱“生油”，要煮熟，祛除異味。

現在的食用油一般都是精煉油，但是燒製較高溫度再下菜有以下原因：

1、烹飪習慣，很多菜要求蔥姜爆香（魯菜），炒出紅油（川菜）這是中餐的烹飪技法使然；

2、加快成熟，鍋內溫度短時間可以上升到200＋℃，食物接觸熱油的瞬間，水分汽化為水蒸氣，水蒸氣接觸食材液化，釋放的巨大的相變焓。加快食物的成熟。典型代表是綠豆芽，快炒後，依舊脆嫩；

3、區域性成熟，防止粘鍋，炒肉絲就是這樣，接觸熱油的瞬間，肉絲外層首先成熟，由粘糊轉化為乾硬。

4、風味，高溫下食材會發生區域性過成熟（燒焦了），產生微量的焦香，混合在食物的香味裡面，激發食慾。人類祖先第一次吃到的熟肉可能就是，火災中斃命的動物屍體，從此食物焦香伴隨人類文明史。

剩下的還有些小原因，比如魚要熱油煎一下，定型；年糕等食材表皮脫水成蜂窩狀，有利於吸收湯汁……

也有部分食材要求低溫油下鍋，比如花生米，龍蝦肉……

烹飪過程即創造過程，不能一概而論，這個視具體食材決定。