不能做到不縮水，只能儘量的做到少縮水分。滷製結束後，不馬上撈出牛肉，再在老湯裡泡製一段時間，至涼為止。可有效的減緩縮水，還有後期入味的作用，牛肉好吃。

你好！無論是燉牛腩，還是燉牛肉，這麼說罷，燉任何的肉類，包括做牛排都要縮水，這是個常識問題，如果誰可以燉肉一點兒都縮水，那他（她）一定是千古奇人！燉肉不縮水不符合科學道理！那麼燉肉為何要縮水呢，因為，肉在燉之前(包括在炒之前）， 含有一定量的水分，脂肪，和營養素，其實燉肉的過程就是讓肉的營養素析出，而讓燉肉時放入的調料溶入肉裡面，達到調料的味道和肉本身的營養素融合，這樣才好吃，要不，為何燉肉需要那麼長的時間呢？！在燉肉過程中，肉內的營養素融入了肉湯裡，水分蒸發了，脂肪都析出了，自然肉就是我們常說的“縮水"了.剩下的就是肉的精華部分。說白了，燉肉的過程就是一個”去粗存精“的一個過程。那麼，有沒有辦法，使得燉牛腩可以減小縮水呢，答案是肯定的，我們可以在燉牛腩前做一些準備工作，使得牛腩儘可能減小縮水。方法是這樣的：就是先將牛腩（或者牛肉）同等分量的水燒熱（注意，這個時候，不是把牛腩一起放進去的啦），然後在水裡加點兒鹽、胡椒粉，然後再放牛腩（或者牛肉）進去灼一灼，動作要快。之後都會或多或少減小肉的縮水。