先買上羊肚,整個地拿來泡在水裡,稍稍撒些鹽,揉搓上一會兒,再拎出來用乾燥的玉米麵撒在表面,反覆揉搓,像洗衣服的感覺,之後把玉米麵抖掉,再用清水衝兩遍,羊肚兒就洗得差不多了。 把羊肚兒各個部位分開,什麼肚仁兒、肚領兒、葫蘆等等很講究呢,其實我倒以為沒什麼,做好了都是美味。 接下來是切制,很講究,一定要逆著肌肉的紋路下刀(這可是某些行家的獨門秘技呢)。切好後備用。 之後失調沾料。我家裡準備暴肚兒時從不放韭菜花,只是把溫水調開的芝麻醬和醬豆腐攪成的泥依個人口味兌在一起,再放上香菜末和蔥末(千萬不可以是香蔥,一定要北方的大蔥,手指頭粗細的那種),最多再加些辣椒油,足矣。 注意了,最關鍵的環節——爆制 爆肚兒其實就是用開水燙熟的,但是火候十分關鍵,成敗也多在此。我個人的經驗是——水沸騰上2分鐘後,倒進半茶杯的冷水,立即把羊肚兒放進去,用勺子攪拌3秒鐘(就是在心裡默唸1、2、3、4、5)不必等水再沸騰,馬上撈出來,這時候羊肚兒剛剛熟,不失脆嫩,口感最佳。 最後提示一點:羊肚兒一定要買新鮮的,最好是小羊的羊肚兒,如果趕上老山羊或者是羶羊肚兒,任你廚藝再佳也難吃得可口。
先買上羊肚,整個地拿來泡在水裡,稍稍撒些鹽,揉搓上一會兒,再拎出來用乾燥的玉米麵撒在表面,反覆揉搓,像洗衣服的感覺,之後把玉米麵抖掉,再用清水衝兩遍,羊肚兒就洗得差不多了。 把羊肚兒各個部位分開,什麼肚仁兒、肚領兒、葫蘆等等很講究呢,其實我倒以為沒什麼,做好了都是美味。 接下來是切制,很講究,一定要逆著肌肉的紋路下刀(這可是某些行家的獨門秘技呢)。切好後備用。 之後失調沾料。我家裡準備暴肚兒時從不放韭菜花,只是把溫水調開的芝麻醬和醬豆腐攪成的泥依個人口味兌在一起,再放上香菜末和蔥末(千萬不可以是香蔥,一定要北方的大蔥,手指頭粗細的那種),最多再加些辣椒油,足矣。 注意了,最關鍵的環節——爆制 爆肚兒其實就是用開水燙熟的,但是火候十分關鍵,成敗也多在此。我個人的經驗是——水沸騰上2分鐘後,倒進半茶杯的冷水,立即把羊肚兒放進去,用勺子攪拌3秒鐘(就是在心裡默唸1、2、3、4、5)不必等水再沸騰,馬上撈出來,這時候羊肚兒剛剛熟,不失脆嫩,口感最佳。 最後提示一點:羊肚兒一定要買新鮮的,最好是小羊的羊肚兒,如果趕上老山羊或者是羶羊肚兒,任你廚藝再佳也難吃得可口。