用手動打蛋器打發蛋白，一般十五分鐘

需要注意的環節：

1，雞蛋要新鮮。新鮮雞蛋的蛋清非常粘稠，容易打發。建議選用淳安千島湖放養雞蛋，買回家後在冰箱裡冷藏幾個小時，效果更好。

2. 蛋清、蛋黃要分離徹底，不能留一星半點的蛋黃，否則的話很難打發。如果沒有把握，最好先把蛋清分離到小碗裡，然後再倒入乾燥、無油的不鏽鋼臉盆。蛋雞中蛋清約佔58%，蛋黃佔31%，蛋殼佔11%。

3. 將打蛋器調至小檔（第1檔），攪打大約20秒鐘，蛋清液會產生許多的大氣泡。這一步非常關鍵。

4. 將打蛋器調至快檔，左手扶住臉盆稍稍傾斜，讓打蛋頭儘量“吃水”深一些，蛋清就像包裹在打蛋頭上一樣，攪打2至3分鐘。

5. 如果做戚風蛋糕，此時可以加入塔塔粉和白砂糖粉，然後繼續攪打3分鐘左右。蛋清的體積會膨大5倍以上，打蛋頭劃過的痕跡越來越清晰。

6. 輕輕提起打蛋頭，蛋清會出現一個小尖尖，說明蛋清已經基本打發了。蛋清打發有溼性打發和乾性打發之分。區別只在於攪打的時間長短而已。