蛋清中帶有蛋黃是無法徹底打發的。

建議先用勺子將蛋黃從蛋清中分離出來，再進行打發。

用不同的器材打發蛋清，時間是不一樣的。

1.打蛋器打發：溼性發泡大概需要2分鐘，乾性發泡大概需要3分鐘。

2.攪拌器打發：大概需要3分鐘。

3.手動打蛋打發：大概需要15分鐘。

打發蛋清的具體操作：

1.先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。

2.糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為溼性發泡,約7分發。

3.溼性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性 發泡,約9分發,為戚風 蛋糕蛋白打發最佳狀態。

4.此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。