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  • 1 # nnltu27883

    一斤黃豆大約可做10斤左右豆漿,豆腐就要看你做出的豆腐軟硬了(水分含量)一般嫩豆腐能出3.2斤,老豆腐能出2.7斤。當然與豆子的質量也有關,東北黃豆出漿率略高。磨漿時需要注意的,浸泡到黃豆捏著有勁、有彈性、無硬感、不脫袍,搓開豆瓣稍凸,皮瓣發脆不發糠為合適。浸泡時間過長黃豆易發酵,磨漿時產沫多,不愛上漿,損失蛋白質;過短,出豆漿少。煮漿:因豆漿濃度大,為防止糊鍋和起沫,可預先在鍋內放少量食油和鹽。燒開鍋後,煮2-3分鐘,要用瓢揚漿,以防炸鍋、溢鍋,此時切忌再放涼水。滷水點豆腐的時候主要應該注意的就是溫度問題,待豆漿溫度下降到30℃左右時,再加入適量的鹽滷。豆漿的凝固溫度應控制在90℃的恆溫下。溫度上升到98℃以上,豆漿沸騰,豆腐在凝固過程中產生大量汽泡,保水力下降,離析水增加,嚴重影響產率,豆腐質氣粗硬;若溫度下降到70℃以下時,雖然也可凝固,但其凝固得鬆散稀流,成品硬度差沒有咬頭。為保持凝固溫度穩定在90℃,當溫度升到90℃時,可把鍋蓋掀一個縫,繼續加溫,保持鍋內溫度穩固在90℃,防止溫度繼續上升引起容器內豆漿沸騰。

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