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  • 1 # 使用者493小小詩

    過冷水是為了讓剛煮好的麵條收縮一下,過完冷水的麵條更爽口,麵條的表面會比較滑,不容易粘到一起.

      煮麵條方法及技巧

      如果要想使煮的麵條清爽、不粘、不硬心、不糊湯,就必須根據麵條的特點來掌握火候及下鍋的時間。家庭自制的麵條和購買的溼切面應該等鍋中水大開時下而,並用筷子迅速在鍋中將剛下的麵條輕輕向上挑兒下,以防麵條粘結在一起。然後用旺火煮開,否則會由於水溫不夠而導致麵條表面的麵糊不易形成一層翁膜,溶化在水裡,麵湯變渾濁,煮出的麵條也不易形成一層貓膜。用旺火煮,鍋開兩次,點兩次涼水,即可出鍋。

    煮幹切面或掛麵時,不要等水沸騰後再下面,當鍋底有小氣泡往上冒時下掛麵或幹切面,而後攪動幾下,蓋好鍋。鍋開後,不宜用旺火煮。因為掛麵、幹切面本身很乾,用旺火煮,水很快被催開,水溫較高,麵條表面馬上形成一層貓膜,使水分不能很好向裡浸透,熱量也無法向裡傳導。所以宜用中火慢煮,隨開隨點適量的涼水,水沸騰了面也快熟了。這樣,熱量慢慢向麵條內部滲透,熟得也快,麵條柔軟而湯清。

    如果水沸騰後再下幹切面、掛麵,麵條在沸開的鍋中上下翻滾,互相摩擦,表面的翁膜被沖掉,使麵湯糊化,增加了濃度,水的滲透性就更差了,煮出的麵條會出現硬心。

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