水活性定義為物質中水分含量的活性部分或者說自由水。它影響物質物理、機械、化學、微生物特性，這些包括流淌性、凝聚、內聚力和靜態現象。

　　降低食品中水分有兩種傳統方法，即乾燥和加鹽或糖結合水分子。

　　乾燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外，乾燥產生了食品的自身特性，如同發酵。世界上很多地方還在用開放式空氣乾燥，一般而言有四種基本乾燥方法。

　　熱空氣乾燥----用於固體食品如蔬菜、水果和魚

　　噴霧乾燥----用於流體和半流體如牛奶

　　真空乾燥----用於流體如果汁

　　冷凍乾燥----用於多種產品

　　另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖。這種型別食品的例子有----醬油、果醬和醃魚，這不需要非常特殊的裝置。對流體或半流體產品，如醬油或果醬，用配方加工控制。對固體食品如魚或燻火腿，可用鹽乾燥，即放入鹽溶液或浸入鹽水中。

　　控制水分活度分兩步。第一，科學地設定可保證水分活度為0.85或更低的乾燥、鹽漬或加工配方，然後嚴格地執行。第二，可取製成品樣品測試其水分活度。