樣品在冷藏冰箱內保留的時間不少於48小時。製作菜品留樣管理制度

一、後堂應指定專人負責菜品留樣工作。

二、後堂應配備專用於菜品留樣儲存的冷藏冰箱，冷藏冰箱的工作溫度應控制在攝氏0℃至6℃度之間，並保持冷藏冰箱內外衛生清潔。

三、負責留樣的工作人員要對每餐的留樣情況進行記錄，並認真填寫《食品留樣記錄表》，時間、品名、餐次、留樣人。

四、每餐製作的小菜、涼拌菜冷犖以及大型宴會和重要接待任務的所有菜品都必須留樣，每年的6～10月所有回鍋菜以及犖菜也必須留樣，每份樣品的數量不少於150克，某些樣品應有適量的湯汁。

五、留樣的熱菜必須冷卻涼透後方可放入冷藏冰箱，留樣菜品應使用專用的塑膠袋或其他潔淨的器皿器具。

六、每份樣品必須有明顯的標誌（餐次、時間、品名），便於查驗時分辨，樣品在冷藏冰箱內保留的時間不少於48小時。

七、冷藏冰箱每週應不少於一次用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用說明進行。

八、留樣的樣品超過儲存期限應及時處理，不得食用。

九、後堂負責人和負責留樣的工作人員負有直接責任。

十、大型宴會、重要接待、廚房每樣食品都必須由專人負責留樣。